粒粒飽滿外型講究的冷凍水餃
作者:admin 日期:2010-06-17 14:45
新竹縣新埔鎮義民路的一枝電線桿上，有一牌小小的招牌，上面寫着手工水餃
，由電線桿旁的小路往前走，便會在山腳下發現一牌圓寶手工水餃的大招牌，讓造訪的客人可以清楚了解，是找對地方了。它是一家專門供應手工水餃的店家，但只供應冷凍水餃，不供應熟食。
，由電線桿旁的小路往前走，便會在山腳下發現一牌圓寶手工水餃的大招牌，讓造訪的客人可以清楚了解，是找對地方了。它是一家專門供應手工水餃的店家，但只供應冷凍水餃，不供應熟食。 圓寶手工水餃的老闆曾在竹北一家知名的麵食館擔任過高階主管20幾年，之後自己創業，首先在竹北市場作推廣約3個月，建立起口碑，之後在新埔鎮義民路現設立生產基地，所有水餃內餡的開發都由老闆自己負責，採用SOP方式進行，讓每一批的餡料都能穩定。老闆表示，除此之外，每一天都要自己試吃，再次確認。
而員工在老闆訓練及嚴格要求之下，每一粒水餃的重量，每一包50粒的水餃重量的精準度，不得不令人稱讚。圓寶手工水餃的口味有高麗菜、胡瓜、韭菜、玉米、高麗菜鮮蝦、素食等，高麗菜選用高山高麗菜、韭菜採用本地生產的小葉品種，沒有辛椒味，而胡瓜目前是最好的品嘗時機。豬肉採用黑毛溫體豬的後腿肉，比較不油膩。食材都經過精選。一般要1週前下單，年節前要一個月前下單，新竹地區可以外送，外縣市以宅配送達。
老闆表示，圓寶手工手餃的料理方法有多種，可以煎、煮、蒸、微波等方式進行，非常方便，因為餡料已經過調味，以品嘗原味為佳，不必再加沾醬即可，除非客人的口味較重，或有自己的佐料喜好。
【美食小鎮PK】小吃新吃！ 西螺「大水餃」PK清水「蔥花肉圓」
作者:admin 日期:2010-06-10 10:45
小鎮美食PK，今天除了比美味，還要比創意！一個是西螺的三角水餃，它其實不是水餃，而是超大顆的水晶餃，裡頭包了滿滿的筍絲和碎肉，店家把它包成大三角形，搭配特製的五味醬來吃，口味非常特別；另外還有清水一家百年肉圓，老闆毫不吝嗇，在肉圓裡包了6、7塊的豬肉片，特別的是，這家肉圓不是先蒸過，而是用水煮，煮出外皮Q度後，再下油鍋，上桌前還要灑上大把蔥花，口味太獨特，有客人一吃，吃了十幾年。
，它其實不是水餃，而是超大顆的水晶餃，裡頭包了滿滿的筍絲和碎肉，店家把它包成大三角形，搭配特製的五味醬來吃，口味非常特別；另外還有清水一家百年肉圓，老闆毫不吝嗇，在肉圓裡包了6、7塊的豬肉片，特別的是，這家肉圓不是先蒸過，而是用水煮，煮出外皮Q度後，再下油鍋，上桌前還要灑上大把蔥花，口味太獨特，有客人一吃，吃了十幾年。清水百年肉圓PK西螺三角水餃，看起來似乎是圓型和三角型的對戰組合，你選都一味？
西螺三角水餃，它其實是超大顆水晶餃，三角型透明滑Q的外皮，裡頭包著滿滿的碎肉和筍絲，一顆水晶餃，幾乎就比拳頭還要大。民眾：「外皮是軟軟QQ，然後裡面的筍干，吃起來脆脆的。」
老饕說，這家三角水餃有2種口味，乾的搭配特製五味醬，湯的佐以韭菜、豆芽菜和醬油高湯，這位大哥才剛入口，就吃的猛點頭。民眾：「比較特殊的啦！」
要做出晶瑩剔透、又Q又軟的三角水餃，老闆娘說，秘訣在蕃薯粉。記者：「怎麼這麼透明？」老闆娘李黃炒：「用好的番薯粉就是這樣。」
手工擀出每張水晶餃皮，包進筍絲和碎肉，像這樣包成三角形，放進蒸籠裡，起鍋後，就成了最道地的地方美食。
另一道也很受歡迎的地方味是它，清水百年肉圓，肉圓起鍋後，淋上醬油、蒜泥和特殊醬汁，最後還要灑上大把蔥花，口味太獨特，客人一口接一口。客人：「很Q、又很彈牙，餡又很香。」客人：「很Q、不會韌。」
客人一致認為，清水這家肉圓贏在皮Q好吃，老闆說，這就是他們的獨門祕訣。老闆：「這做的就是乾的，皮薄、軟，吃起來較有口感。」
除了外皮與眾不同，內餡也很講究，老闆先用紅蔥頭炒香筍子，接著在每顆肉圓皮上鋪了6、7塊的新鮮豬肉，放進筍塊後，什麼都不加，最特別的是，他們用「水」煮肉圓。
不是用蒸的，他們的肉圓用水煮，就能煮到透明，肉圓外皮透出裡頭新鮮食材，最後下油鍋，大功告成，美味端上桌。
不管是清水這家百年肉圓店，還是西螺三角水餃，都強調皮Q、餡多，也都有店家獨門醬料，最重要的，每天現做、現賣，不管你想吃哪一個？晚一步，就只有看的份了。
標籤: 水餃
15年手工水餃 死忠顧客愛
作者:admin 日期:2010-05-04 14:13
高雄市左營區一家開業15年的餃子館，精緻的手工水餃擄獲不少饕客的心，老闆娘從市場的小攤子，轉進眷村社區，接著再搬往大馬路旁的店面，顧客也一路死忠跟隨，就愛她家餃子的特殊口味。
擄獲不少饕客的心，老闆娘從市場的小攤子，轉進眷村社區，接著再搬往大馬路旁的店面，顧客也一路死忠跟隨，就愛她家餃子的特殊口味。俗話說，好吃不過餃子，這薄薄麵皮包進了韭菜豬肉，很奇怪就是那麼多人喜歡吃，尤其這家開在高雄左營區的餃子專賣店，開業15年，就靠手工水餃，發揚山東飲食文化。
，發揚山東飲食文化。人稱吳媽媽的老闆娘，堅持不用冷凍豬肉，韭菜、高麗菜也盡量每天進貨，謙虛的說好吃的水餃就靠餡料新鮮，沒什麼獨門配方，問題是這水餃店一開15年，幾次搬家店面越做越大，顧客卻一路跟隨很死忠。
就靠餡料新鮮，沒什麼獨門配方，問題是這水餃店一開15年，幾次搬家店面越做越大，顧客卻一路跟隨很死忠。就是男女老少都愛吃，讓吳媽媽的餃子館不但店越開越大，包餃子的人手也越請越多，滾水裡一顆顆包裹著紮實內餡的水餃，照顧五湖四海的好胃口，還專讓東北老鄉解鄉愁。
養生料理－水餃變彩色 孩子不挑食
作者:admin 日期:2010-04-26 11:53
丈夫兒子走了! 阿嬤賣水餃養3孫
作者:admin 日期:2010-04-19 13:54
雲林縣四湖鄉一位老阿嬤，獨生子和丈夫在半年內接連過世，她強忍悲痛，靠著賣水餃撫養三個孫子，生活困苦讓人很心疼，一大早，阿嬤著切高麗菜，包水餃，忙碌的雙手沒有停過，因為每賣出一顆餃子，她跟三個孫子的生活費跟學費才有著落。
撫養三個孫子，生活困苦讓人很心疼，一大早，阿嬤著切高麗菜，包水餃，忙碌的雙手沒有停過，因為每賣出一顆餃子，她跟三個孫子的生活費跟學費才有著落。（阿嬤吳美玉：我沒什麼心願啦，我只希望這三個孫子以後長大乖乖，回饋社會，這就是我的心願。）
兩年前，阿媽的獨生子不幸車禍過世，留下三個年幼孫子，緊接著老伴又因肝病過世，接連打擊讓阿嬤差點崩潰，最後她勇敢承擔起撫養孫子的責任，她到菜園撿高麗菜回家，包成水餃，鄰居都來捧場皮薄餡多，吃起來清淡不油膩，受到客人喜愛。
（鄰居陳先生：口感好喔！）（鄰居林小姐：善心人士能幫我們這個大嫂，撫養三個小孩子長大成人，我們會終生的感謝他們。）
阿媽的水餃，原本一天只能賣一百顆，根本無法維持生活，鄰居幫她在網路上廣告，果然成功提升買氣，訂單增加，讀國小的孫子下課後也會幫洗菜，分擔家務，讓阿媽很感動，靠著一顆顆水餃，重新找到活下去的力量。
標籤: 水餃
重質寧缺勿濫！ 朱老闆的傳承手工水餃
作者:admin 日期:2010-04-12 15:33
餃子館老闆朱春新：「工欲善其事，必先利其器，菜刀很重要，菜刀下去一刀，就要讓它刀口很整齊，尤其高麗菜，切下去的時候，你不要再回頭，回頭的時候，它的湯汁纖維都出來了，到時候包水餃，湯汁太多，造成包也不好包，一些材料都流失掉了。」
，湯汁太多，造成包也不好包，一些材料都流失掉了。」包手工水餃講究刀工，這是朱春新對員工最基本的要求，每一小塊高麗菜末，只允許2刀，不能再有回頭刀，更別想剁碎它，就只能一刀一刀切，另一種蔬菜韭黃也是同樣作法，手工切很費時，一度無法應付訂單，向機器妥協，但立刻就回頭。
講究刀工，這是朱春新對員工最基本的要求，每一小塊高麗菜末，只允許2刀，不能再有回頭刀，更別想剁碎它，就只能一刀一刀切，另一種蔬菜韭黃也是同樣作法，手工切很費時，一度無法應付訂單，向機器妥協，但立刻就回頭。朱春新：「因為機器會破壞菜本身的纖維，吃起來好像無味，沒有辦法粒粒分明，你沒辦法吃到菜本身的原味。」
不僅要保留原味，還得吃出天然甜味，朱春新對高麗菜產地，也有所堅持。朱春新：「我們這邊宜蘭，也有自己盛產高麗菜，我先生他就不要，他就一定要梨山，因為高冷蔬菜，一定要高冷的才會甜。」
要求產地沒得商量，態度堅硬到，不惜停掉生意。老闆娘余秋子：「偶爾高麗菜，梨山沒有下來，就要買本地，我先生就堅持一定要用梨山，你就寧願把餃子停下來，暫時不要賣，就有再來賣。」
把上門的生意往外推，壓根不去想客源流失問題，沒想到，客人也和老闆一樣堅持，寧願等。余秋子：「它的品質你顧得好，就算你量不夠也沒關係，客人還會等，像我很多台北客人打電話來沒有，他說我下禮拜再等一個禮拜，或是下禮拜再等，還是有人會等。」
食材好壞是品質第一道關卡，就連配料的薑，也挑品種。朱春新：「這不是普通的薑，是薑膽，就是二號薑，切成米狀，當然是越細越香。」
想讓香氣完全釋放，通常會把薑磨成末，但朱春新認為那樣沒有口感，在這裡薑和高麗菜一樣，也要求刀工。朱春新：「所謂的薑末薑米，包在水餃裡面，口感都不一樣，它吃起來的時候，你會吃到有鮮磨的話變成汁墨，那就吃不出口感。」
切好的薑米加上調味料，要和豬肉拌均勻，這是一道重要關卡，得先用高湯攪勻，只能攪拌，不能放進高湯裏煮。朱春新：「在鍋裡滾，薑米的味道會沖散掉，味道不一樣。」
薑米和調味料拌勻以後，還得幫豬肉做個按摩。朱春新：「用力甩，甩到它變成泥，今天用的是黑豬肉，當天一定要溫體的！」
甩這個動作，還得一直延伸到，拌完高麗菜。朱春新：「要甩，用力甩，肉汁才會整個吸進去，用力甩，對。」
朱春新師承父親湖南餃子的做法，唯一改變的是，不加味素，改放雞精粉，考量現代健康概念，而為了增加香氣，他又多加了一樣調味料。朱春新：「我覺得胡麻油比香油香，可是黑麻油加多會苦，所以我加點胡麻油，一點點，提味而已，不能太多！」
和水餃像是巒生兄弟的酸辣湯，最重要的也是口味，父親怎麼教他怎麼做，60年沒改變。朱春新：「酸辣不在於料的成份怎麼樣，在於它的味道，酸辣湯大家都會煮，問題是，酸辣湯吃了想吃第二口，你就成功了。」
想煮一鍋道地的酸辣湯，醋的選擇很重要，湯底也是一大關鍵。朱春新：「酸辣湯用什麼去煮你知道嗎？不是用清水，是用大骨，加豬腳熬製湯汁去煮。」
調味步驟也嚴格限制，什麼時候加醋，加醬油，有先後，不可以亂了次。朱春新：「這有程序的，如果先後倒置的時候，你就算差不多，但內行人老饕來吃，哎，味道就不一樣了，一定要嚴謹，一定要堅持，各種方面動作，一定要堅持！」
接下父親的餃子館，朱春新研發了1、20種新菜色，但餃子和酸辣湯做法，始終如一，調配餃子內餡也不假於外人，因為這是一切的根本，時時刻刻奉行父親做事的嚴謹，讓態度決定高度。
尋找府城巷弄美食 鮮甜味美手工水餃
作者:admin 日期:2010-03-25 14:29
六合夜市手工水餃 皮Ｑ肉鮮包不停
作者:admin 日期:2010-03-19 11:10
來到高雄六合夜市，有許多攤在地二十年以上的人氣業者，看似平凡的小攤位上，常能見到座無虛席的景況，像是方記手工水餃，就是攤在地三十多年的老字號。
，就是攤在地三十多年的老字號。在方記的前檯四周，總能見到一家人分工合作地水餃包不停手，一張一張皮以手工現桿出來，包入新鮮前腿肉及每天挑選的韭黃，呈現皮Ｑ肉鮮的好滋味，再配一碗酸辣湯，即能輕鬆享用一頓平凡的幸福。
第二代方老闆表示，父母約於1973年從嘉義來到六合夜市，承接之前的水餃攤，現在也由自家人齊心合作經營，每天做十幾個小時，簡單實在誠實做生意，就是長久經營的理念，以在地客為主的方記，不乏從小吃到大的顧客，以堅持一桿一桿用心做出的台灣小吃，相伴人生的記憶。
